Ne perite ove četiri namirnice pod mlazom vode: stručnjaci upozoravaju da rizik od trovanja raste, a ne pada

Pranje namirnica prije kuhanja mnogima je gotovo automatska navika. Uvjereni smo da ćemo ispiranjem pod mlazom vode ukloniti nečistoće, bakterije i sve ono što ne želimo na svom tanjuru. Međutim, iako je pranje voća i povrća važan korak u pripremi hrane, kod nekih namirnica može imati upravo suprotan učinak — ispiranjem određenih vrsta sirove hrane ne uklanjamo opasne bakterije, nego povećavamo rizik od njihova širenja po kuhinji.

Jedna od najčešćih pogrešaka u kuhinji jest pranje sirovog mesa prije kuhanja ili pečenja. Mnogi vjeruju da će tako ukloniti bakterije i učiniti meso sigurnijim za konzumaciju. Međutim, stručnjaci upozoravaju da ispiranje vodom nije učinkovita metoda uklanjanja opasnih mikroorganizama. Problem nastaje u trenutku kada mlaz vode udari u površinu sirovog mesa.

Kapljice koje prenose bakterije po cijeloj kuhinji

Sitne kapljice vode mogu se raspršiti po okolnim površinama i prenijeti bakterije na sudoper, slavinu, radnu ploču, posuđe ili namirnice koje se nalaze u blizini. Taj se proces naziva unakrsna kontaminacija, a predstavlja jedan od važnih rizika za sigurnost hrane u domaćinstvu. Posebno je problematično ako bakterije dospiju na namirnice koje se neće dodatno termički obrađivati, poput svježeg povrća za salatu.

Umjesto pranja, stručnjaci preporučuju pravilno rukovanje sirovim mesom i njegovu odgovarajuću termičku obradu. Bakterije se učinkovito uništavaju tek kada hrana tijekom kuhanja, pečenja ili prženja postigne dovoljno visoku unutarnju temperaturu — što je mjera koja zaista daje rezultat, za razliku od ispiranja.

Kada piletinu stavimo pod mlaz vode, bakterije se mogu proširiti na okolne površine putem sitnih kapljica, zbog čega FDA savjetuje da se sirova perad ne pere prije pripreme. Najsigurniji način pripreme piletine jest temeljita termička obrada, uz pažljivo rukovanje sirovim mesom i pranje svega što je s njim bilo u kontaktu. Za sigurnu pripremu peradi preporučuje se da njezina unutarnja temperatura dosegne najmanje 74 °C. Pritom je korisno upotrebljavati kuhinjski termometar jer se samo na temelju boje mesa ne može uvijek pouzdano procijeniti je li dovoljno pečeno.

Riba i jaja: ista greška, isti rizik

Slično pravilo vrijedi i za sirovu ribu. Iako mnogi ribu prije pripreme ispiru kako bi uklonili eventualne ostatke ili neugodne mirise, takav postupak nije nužan za njezinu sigurnost. Kao i kod drugih vrsta sirovog mesa, ispiranje može pridonijeti širenju mikroorganizama po sudoperu i okolnim površinama. Ako je riba već očišćena i spremna za pripremu, nema potrebe dodatno je prati pod mlazom vode.

Mnogo je važnije držati je na odgovarajućoj temperaturi, izbjegavati kontakt sa sirovim namirnicama koje se neće kuhati te je pravilno termički obraditi. Također, nakon rukovanja sirovom ribom potrebno je temeljito oprati ruke, noževe, daske za rezanje i sve površine koje su s njom bile u kontaktu.

Iako se može činiti logičnim isprati ljusku prije razbijanja, FDA upozorava da takav postupak može pridonijeti širenju mikroorganizama po rukama, sudoperu i okolnim površinama. Kod jaja je posebno važno spriječiti prijenos bakterija s ljuske na druge namirnice ili kuhinjski pribor. Zato se preporučuje da se jaja ne peru neposredno prije pripreme.

Umjesto toga, nakon rukovanja sirovim jajima potrebno je temeljito oprati ruke sapunom i vodom te očistiti pribor i površine koje su s njima bile u kontaktu. Važno je i jaja pravilno termički obraditi, osobito kada pripremamo jela za djecu, trudnice, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta.

Voće i povrće ipak treba prati — čak i kada se kora ne jede

Za razliku od mesa, peradi, ribe i jaja, svježe voće i povrće potrebno je oprati prije konzumacije ili pripreme. Prema preporukama FDA-a, najbolje ih je prati pod tekućom vodom, bez upotrebe sapuna, deterdženata ili posebnih komercijalnih sredstava za pranje namirnica. Takvi proizvodi nisu potrebni, a njihovi ostaci mogu predstavljati dodatni rizik ako se ne uklone u potpunosti.

Zanimljivo je da bi trebalo oprati čak i voće i povrće čiju koru ne planiramo jesti. Primjerice, lubenicu, dinju ili avokado preporučuje se oprati prije rezanja. Razlog je jednostavan: kada nož prolazi kroz koru, može prenijeti prljavštinu i mikroorganizme s vanjske površine na unutrašnjost ploda. Kod čvršćih plodova može se upotrijebiti i čista četkica namijenjena pranju voća i povrća.

Osim izbjegavanja nepotrebnog pranja sirovog mesa, peradi, ribe i jaja, postoji nekoliko jednostavnih pravila koja mogu znatno smanjiti rizik od kontaminacije hrane. Prije svega, važno je temeljito prati ruke sapunom i vodom nakon svakog kontakta sa sirovim mesom, ribom ili jajima. Također, preporučuje se koristiti odvojene daske za rezanje sirovog mesa i namirnica koje se konzumiraju bez dodatne termičke obrade.

Noževe, posuđe i radne površine potrebno je oprati nakon pripreme sirove hrane, a prije nego što na njih stavimo druge namirnice. Jednako je važno sirovo meso u hladnjaku držati odvojeno od gotove hrane, najbolje u zatvorenim posudama ili na najnižoj polici kako bi se spriječilo kapanje sokova na druge proizvode.

Konačno, hranu je potrebno pripremati na odgovarajućoj temperaturi jer je upravo pravilna termička obrada ključna za uništavanje mnogih štetnih bakterija. Pranje pod slavinom ne može zamijeniti taj korak — a u slučaju mesa, peradi, ribe i jaja može samo stvoriti lažni osjećaj sigurnosti.