Neke domaćice su već počele sa kiseljenjem kupusa koje je u stvari i zadnja faza pripreme zimnice. Kupus se kiseli obično krajem oktobra ili početkom novembra, kada zahladni da bi se mogao održati. Danas vam donosimo recept za kiseljenje kako to rade u Rusiji.

Ruski trik za kiseli kupus: crna rotkva može pomoći da rasol ostane bistriji i dobije poseban okus

Kiseli kupus jedan je od nezaobilaznih dijelova zimnice, ali uspješna fermentacija ne zavisi samo od kupusa i soli. Domaćini širom istočne Evrope koriste različite dodatke, a jedan zanimljiv način pripreme dolazi iz Rusije. U bure ili veću staklenu posudu između glavica kupusa dodaje se crna rotkva, koja prema tradicionalnom načinu pripreme može pomoći da rasol duže ostane bistar, dok kupus dobija blago drugačiji i puniji okus. Ipak, čak ni ovaj dodatak ne može zamijeniti osnovna pravila fermentacije – pravilnu količinu soli, odgovarajuću temperaturu i činjenicu da kupus cijelo vrijeme mora ostati potpuno potopljen u rasolu.

Kiseljenje kupusa za mnoge porodice predstavlja mnogo više od obične pripreme hrane. Riječ je o zimskom ritualu koji se prenosi generacijama, a gotovo svako domaćinstvo ima neki vlastiti detalj za koji vjeruje da pravi razliku u konačnom rezultatu. Neko dodaje začine, neko posebnu vrstu soli, dok drugi insistiraju na tačno određenoj temperaturi prostorije.

Među tim različitim metodama izdvaja se i ruski način sa crnom rotkvom. Ovo povrće, poznato po izraženijem i pomalo ljutkastom okusu, reže se na kolutove i raspoređuje između glavica kupusa prije nego što se sve prelije pripremljenim rasolom.

Zašto se baš crna rotkva dodaje u kiseli kupus

Crna rotkva najčešće se koristi tokom hladnijeg dijela godine i poznata je i na našim prostorima. Za razliku od crvene rotkvice, čvršća je i pogodnija za duže stajanje u rasolu, zbog čega se može dodati već na početku kiseljenja i ostaviti zajedno sa kupusom tokom cijelog procesa fermentacije.

Prema ovom načinu pripreme, njena uloga nije samo da obogati okus. Domaćini je koriste i zato što može pomoći da rasol duže ostane bistriji i da kupus zadrži dobar kvalitet tokom čuvanja.

Rotkva se prije slaganja obično nareže na kolutove, a zatim rasporedi između glavica ili slojeva kupusa. Na taj način njen okus se postepeno prenosi u rasol, ali ne dominira nad karakterističnim ukusom fermentisanog kupusa.

Ako crna rotkva nije dostupna, može se koristiti i bijela zimska rotkva. Ona ima blaži okus, ali zbog čvrstoće takođe može podnijeti duže stajanje u rasolu. Crvena rotkvica nije najbolji izbor jer je osjetljivija i tokom dužeg procesa može brže omekšati.

Tokom vremena kolutovi rotkve omekšavaju i upijaju okus rasola. Kada fermentacija završi, ne moraju se bacati. Mogu se poslužiti uz kiseli kupus ili uz druga zimska jela, poput graha, mesa i tradicionalnih kuhanih jela.

Na taj način crna rotkva postaje i dio same zimnice, a ne samo dodatak koji se nakon fermentacije uklanja. Njen okus nakon nekoliko sedmica više nije isti kao kada je svježa, jer poprima slano-kiselu aromu rasola.

Najčešći razlozi zbog kojih kupus omekša ili se rasol zamuti

Dobro ukiseljen kupus treba imati karakterističan miris i okus, dok rasol treba izgledati uredno i bez znakova kvarenja. Ipak, tokom fermentacije mogu nastati problemi ako neki od osnovnih uslova nisu ispunjeni.

Jedan od najčešćih razloga jeste nedovoljna količina soli. So je važan dio procesa fermentacije, pa pogrešan omjer može uticati na razvoj mikroorganizama i stabilnost cijelog sadržaja bureta ili tegle.

Problem može nastati i kada dio kupusa ostane iznad površine rasola. Glavice ili listovi koji su izloženi zraku mogu početi mijenjati boju, razviti neugodan miris ili omekšati. Zato sadržaj treba redovno kontrolisati, naročito tokom prvih sedmica.

Ako se primijeti da je neki dio kupusa isplivao, potrebno je ponovo ga pritisnuti tako da bude ispod površine tečnosti. Upravo zato se u većim posudama često koristi odgovarajući čist pritisak koji kupus zadržava na mjestu.

Neugodan miris, izrazito zamućenje i pretjerano omekšavanje mogu biti znakovi da proces nije tekao kako treba. U takvoj situaciji važno je pregledati sadržaj, provjeriti da li je kupus stalno bio ispod tečnosti i razmotriti temperaturu prostora u kojem je posuda držana.

Previsoka temperatura može ubrzati fermentaciju više nego što je poželjno, dok veoma niska može proces značajno usporiti. Zbog toga se posuda najčešće drži na umjereno hladnom mjestu, bez direktnog izlaganja suncu.

Ista metoda može se primijeniti i u velikoj staklenoj tegli

Za kiseljenje kupusa nije uvijek potrebno veliko bure. Ako u domaćinstvu nema dovoljno prostora ili se želi pripremiti manja količina zimnice, može se koristiti i veća staklena tegla ili druga odgovarajuća posuda.

Princip ostaje isti. Kupus se slaže tako da ima što manje praznog prostora, dodaje se rotkva, a zatim sve prelije rasolom. Povrće mora ostati potpuno prekriveno tečnošću, pa se na vrh može postaviti čist i prikladan pritisak koji će ga držati ispod površine.

Tokom prvih dana fermentacije prirodno se stvaraju gasovi. Ako se koristi posuda koja se čvrsto zatvara, potrebno je obratiti pažnju na pritisak i oslobađati ga prema načinu na koji je posuda predviđena za korištenje.

Staklena tegla tako može biti praktično rješenje za manje domaćinstvo ili za nekoga ko želi prvo isprobati ovaj način pripreme bez kiseljenja većih količina kupusa.

Po želji se kupusu mogu dodati i drugi sastojci koji se tradicionalno koriste za aromu. U izvornom tekstu navode se lovorov list i nekoliko zrna crnog bibera. Njihova uloga prvenstveno je u okusu, dok osnovni uslovi fermentacije ostaju isti.

Važno je pritom ne pretjerivati sa dodacima. Kiseli kupus ima vlastitu prepoznatljivu aromu koja nastaje tokom fermentacije, pa je bolje koristiti začine umjereno i omogućiti da osnovni okus ostane dominantan.

Mali dodatak ne može zamijeniti pravilnu pripremu

Trik sa crnom rotkvom zanimljiv je upravo zato što ne zahtijeva složenu pripremu. Dovoljno je nekoliko kolutova rasporediti između kupusa prije nalijevanja rasola i zatim nastaviti sa uobičajenim procesom kiseljenja.

Ipak, nije dobro stvarati utisak da jedan dodatak sam po sebi može osigurati savršen rezultat. Ako nema dovoljno soli, temperatura nije odgovarajuća ili kupus izviruje iz rasola, mogućnost problema ostaje bez obzira na to što je u posudu dodana rotkva.

Najbolji rezultat dobija se kada se tradicionalni dodatak kombinuje sa pravilnom tehnikom. To znači čistom posudom, odgovarajućim rasolom, kontrolom temperature, redovnim pregledom i održavanjem kupusa ispod površine tečnosti.

Crna rotkva zato može biti zanimljiv dodatak domaćoj zimnici za one koji žele isprobati nešto drugačije. Osim što ostaje u buretu tokom fermentacije, kasnije se može jesti zajedno sa kupusom i drugim zimskim jelima.

Prednost ovog postupka je i u tome što se može isprobati na maloj količini. Za prvi pokušaj dovoljna je velika staklena tegla, nekoliko glavica ili listova kupusa, pripremljen rasol i malo crne rotkve. Na taj način može se procijeniti odgovara li domaćinstvu ovakav okus prije nego što se ista metoda primijeni na cijelo bure.

U tradicionalnoj pripremi zimnice upravo takvi sitni detalji često razlikuju recepte od kuće do kuće. Jedni će ostati vjerni samo soli i kupusu, dok će drugi rado dodati začine ili povrće koje se u njihovoj porodici koristi godinama.

Crna rotkva u ovom ruskom načinu pripreme predstavlja upravo takav dodatak: jednostavan, dostupan i dovoljno čvrst da ostane u rasolu tokom fermentacije. Ako se osnovna pravila kiseljenja poštuju, može kupusu dati drugačiju aromu i istovremeno postati još jedan zanimljiv dio zimnice koji se kasnije poslužuje za stolom.