Dva sastojka iz frižidera mijenjaju sve: kako meso iz rerne ostaje sočno, a korica hrskava
Malo je jela koja tako lako razočaraju kao meso koje je izgledalo obećavajuće dok je stajalo u plehu, a onda se pokazalo tvrdim i bez sokova. Razlog rijetko leži u samoj rerni ili u kvalitetu mesa. Mnogo češće riječ je o pripremi koja se odvija prije nego što meso uopšte uđe u pećnicu, i o nekoliko detalja koje većina preskoči.
Jogurt svojom blagom kiselošću pomaže da meso zadrži nježniju teksturu, dok senf doprinosi okusu. Za kilogram mesa pripremite 200 grama gušćeg jogurta, dvije kašike blagog senfa i sol po ukusu. Smjesu pomiješajte dok ne postane ujednačena, pa njome premažite meso sa svih strana.
Koliko dugo meso treba da stoji u marinadi
Nakon premazivanja meso ide u posudu s poklopcem i u frižider. Piletini je dovoljno nekoliko sati, dok veći komadi mogu odstajati nešto duže. Ipak, meso ne treba ostavljati danima u kiseloj marinadi, jer predugo mariniranje može promijeniti teksturu površine — umjesto da pomogne, može je razmekšati na nepoželjan način.
Ovo je jedan od onih koraka u kojima se lako pretjera upravo zato što zvuči jednostavno. Duže ne znači bolje, a marinada nije sredstvo koje djeluje po principu „što više, to bolje“. Nekoliko sati je sasvim dovoljno da jogurt i senf odrade svoje.
Prije nego što meso stavite u rernu, uklonite višak marinade s površine. Nema potrebe da ga potpuno brišete, ali je važno da na njemu ne ostane debeo sloj jogurta — jer upravo taj sloj odlučuje hoće li se meso zapeći ili će se površina samo zagrijavati i otpuštati vlagu.
Tanak sloj marinade dovoljan je da mesu tokom pečenja pomogne da dobije lijepu boju. Ako je marinade previše, površina će se prvo zagrijavati i otpuštati vlagu, umjesto da se pravilno zapeče, pa je hrskavu koricu teže dobiti. Kada na mesu ostane previše tečnosti, dio toplote troši se na njeno isparavanje, pa rumenjenje počinje kasnije — a u međuvremenu se meso nastavlja peći, što može dovesti do toga da postane suho.
Greška koja se pravi na samom kraju
Još jedna česta greška događa se neposredno prije serviranja. Čim pečenje zamiriše i meso izađe iz rerne, lako je poželjeti odmah ga narezati i poslužiti — pogotovo kada su svi za stolom i kada se čini da će svaka dodatna minuta čekanja pokvariti utisak.
Ipak, meso treba ostaviti da odmori nekoliko minuta prije rezanja. Tako će se smanjiti količina sokova koja iscuri prilikom rezanja, a meso će ostati sočnije. To je kratka pauza koja ne zahtijeva nikakav dodatni posao, a često pravi veću razliku od bilo kojeg začina.
Jednostavna marinada od jogurta i senfa, uklanjanje viška smjese prije pečenja i nekoliko minuta odmora nakon vađenja iz rerne mogu pomoći da meso bude mekše i sočnije, s lijepo zapečenom koricom. Sve tri stvari traju kratko, a nijedna ne iziskuje posebne sastojke ni opremu.
Možda upravo zato ovakvi savjeti i opstaju — ne zato što su novi, već zato što djeluju. Dobar ručak često ne nastaje dodavanjem još jednog začina, već uklanjanjem jedne greške.
