Prvi korak u kiseljenju kupusa je prelijevanje kipućom vodom koja je posoljena. Količina potrebne soli ovisit će o individualnom ukusu, ali bi trebala biti dovoljna da se spriječi kvarenje. Kada se kupus posoli, poklopiti ga i ostaviti na toplom. Za završetak kiseljenja ne bi trebalo trajati više od pet dana. Kiselo zelje vrijedan je izvor hranjivih tvari, posebno tijekom duge zimske sezone. Ako koristite posudu od pet litara, odmjerite 200 g soli i otopite je u toploj vodi prije nego što prelijete kupus.
Za postizanje otopine koncentracije soli od 4% potrebno je pridržavati se specifičnog protokola. U početku, ako je spremnik mali, potrebno je izvršiti mjerenje. Nakon toga se dodaje sol i otopi u vodi prije nego što se ulije u bačvu. Ovaj slijed se ponavlja sve dok bačva ne postigne željenu koncentraciju soli. Podaci Agroinfoneta pokazuju da je za pripremu otopine od 65 litara za posudu od 120 litara u kojoj se nalazi 60 kg kupusa potrebno 2,6 kg soli.
Stručnjaci tvrde da se u vodu ne preporuča odjednom dodati svu sol. Ključno je potopiti kupus u otopinu i upotrijebiti metodu ukrštenih letvica. Kiseli kupus je jelo koje nije samo izvrsnog okusa već je i zdravo. Poznato je da je pri odabiru kupusa za kiseljenje najbolje birati jake, čiste glavice. No, malo tko zna još jednu tajnu – kupus treba biti kasnije sorte, poput kelja, koji će dati slađi i sočniji proizvod. Procesi fermentacije u ovim sortama također su aktivniji.
Ako je kupus kupljen na tržnici ili u trgovini, poželjno ga je prije kiseljenja ostaviti 10-12 sati u hladnjaku. Nakon nasjeckanja kupusa i mrkve, povrće treba posoliti krupnom solju i to 20-25 grama kupusa po kilogramu. Važno je izbjegavati upotrebu jodirane soli jer će se kupus brže pokvariti. Neki domaći kuhari dodaju u smjesu kupusa crni papar i lovorov list. Nakon temeljitog miješanja svih sastojaka, na vrh zdjele treba staviti dodatni uteg. Kupus je potrebno nekoliko puta dnevno lagano promiješati kako bi izašao višak zraka. Na kraju gotov kiseli kupus možete staviti u staklenke i čuvati na hladnom mjestu.
