Kod nas u regiji mnogi smatraju da obrok nije dobar ukoliko ne sadrži meso. Domaćice koje same pripremaju hranu svojoj porodici pokušavaju da im omoguće raznovrsnu prehranu a meso pripremaju na različite načine. Ponekad se desi da kupljeni komad mesa  nakon termičke obrade ostane tvrd i žilav. U nastavku vam donosimo savjet kako da tu situaciju izbjegnete.

Kako pravilno dinstati meso: koraci koji daju mekano meso i bogat sos

Dinstanje je tehnika koja posebno dobro odgovara čvršćim komadima mesa kojima je potrebno više vremena da postanu mekani i sočni. Umjesto kratkog izlaganja veoma visokoj temperaturi, meso se najprije zapeče, a zatim polako kuha u manjoj količini tečnosti. Tokom tog procesa razvijaju se intenzivnije arome, vezivno tkivo postepeno omekšava, a sokovi mesa, povrća i začina spajaju se u bogat sos koji predstavlja jedan od najvažnijih dijelova ovakvog jela.

Za dobro dinstano meso nisu potrebni neobični sastojci niti komplikovana kuhinjska oprema. Mnogo je važnije pravilno rasporediti nekoliko osnovnih koraka: pripremiti meso, dobro ga zapeći, napraviti aromatičnu osnovu, dodati odgovarajuću količinu tečnosti i zatim smanjiti temperaturu. Upravo se na tim detaljima najčešće pravi razlika između mesa koje ostane tvrdo i jela čiji se komadi lako razdvajaju viljuškom.

Ova metoda nije rezervisana samo za jednu vrstu mesa. Može se koristiti kod različitih komada, a isti princip sporije pripreme primjenjuje se i na pojedina jela od povrća, mahunarki i drugih namirnica kojima odgovara duža termička obrada. Ključ cijelog postupka nije brzina, već kontrolisana toplota, dovoljno vremena i postepeno razvijanje ukusa.

Priprema mesa i prvo zapečenje

Prije uključivanja šporeta potrebno je pripremiti meso. Za dinstanje su naročito zahvalni čvršći komadi koji sadrže nešto više vezivnog tkiva, jer se ono tokom dugotrajnijeg kuhanja postepeno razgrađuje. Takvo meso, koje kod brzog pečenja može ostati žilavo, uz dovoljno vremena može postati veoma mekano.

Sa mesa se mogu ukloniti tvrđe opne i višak masnoće, ali nije potrebno odstraniti baš svu masnoću. Određena količina doprinosi sočnosti i ukupnom ukusu jela. Nakon čišćenja, meso je najbolje isjeći na komade približno iste veličine kako bi se ravnomjerno termički obradili, a zatim ga začiniti u skladu s jelom koje se priprema.

Prvi korak na šporetu jeste zapečenje. U težem loncu ili dubokoj posudi zagrijava se manja količina ulja, masti ili druge masnoće pogodne za kuhanje. Kada se posuda dobro zagrije, meso se dodaje u jednom sloju, bez pretrpavanja dna.

Ako se u lonac odjednom stavi previše hladnog mesa, temperatura posude naglo pada. Umjesto da se površina lijepo zapeče, meso počinje otpuštati tečnost i praktično se kuha u vlastitom soku. Zbog toga je, kada se priprema veća količina, bolje meso zapeći u nekoliko tura nego pokušavati završiti cijeli posao odjednom.

Komadi se peku sa svih strana dok ne dobiju izraženu zlatnosmeđu ili smeđu površinu. Taj korak nije važan samo zbog izgleda. Zapečena površina razvija složenije arome koje će se kasnije prenijeti na tečnost i sos. Nakon toga meso se vadi iz posude i kratko ostavlja sa strane, dok se u istom loncu nastavlja priprema jela.

Aromatična osnova i podlijevanje

Masnoća i sitni zapečeni tragovi koji ostanu na dnu lonca predstavljaju dobru osnovu za nastavak kuhanja. U istu posudu dodaje se sitno nasjeckan luk i prži na umjerenoj temperaturi dok ne omekša i dobije blagu zlatnu nijansu. Nije potrebno ubrzavati ovaj dio pripreme, jer dobro omekšan luk daje jelu dodatnu slatkoću i dubinu ukusa.

Uz luk se, zavisno od recepta, mogu koristiti mrkva, celer, paprika i drugo povrće. Bijeli luk je bolje dodati nešto kasnije jer može brzo izgorjeti i tada razviti gorak ukus. U ovoj fazi mogu se uključiti i začini poput bibera, mljevene paprike, lovorovog lista, timijana ili ruzmarina, vodeći računa o tome kakvo se meso priprema i kakav završni ukus se želi postići.

Kada povrće omekša, u posudu se dodaje tečnost. To može biti voda, bujon, vino ili pivo, u zavisnosti od recepta. Drvenom ili silikonskom kašikom tada treba lagano prelaziti preko dna kako bi se odvojili svi zapečeni komadići koji su se zalijepili tokom prženja mesa.

Ako se koristi vino ili pivo, dobro je ostaviti tečnost nekoliko minuta na temperaturi prije nastavka kuhanja. Nakon što je aromatična osnova spremna, u lonac se vraća prethodno zapečeno meso, zajedno sa sokovima koji su se možda skupili na tanjiru ili u posudi u kojoj je stajalo.

Tečnost pritom ne mora potpuno prekrivati meso. Kod dinstanja je uglavnom dovoljno da komadi budu djelimično uronjeni. Tako se istovremeno izlažu pari i aromatičnoj tečnosti, a tokom kuhanja njihovi sokovi nastavljaju se povezivati sa povrćem, začinima i tečnošću u kojoj se pripremaju.

Spora temperatura pravi najveću razliku

Kada sadržaj lonca dostigne temperaturu ključanja, jačinu vatre treba smanjiti. Dinstanje ne podrazumijeva snažno i neprekidno ključanje. Tečnost treba lagano održavati toplom, dok je posuda najveći dio vremena poklopljena. Na taj način kuhanje ostaje postepeno, a tečnost ne isparava prebrzo.

Isti princip važi i ako se priprema nastavi u rerni. Temperatura treba biti umjerena, jer cilj nije brzo isušivanje površine, već dovoljno dugo zagrijavanje tokom kojeg će čvršći dijelovi mesa omekšavati. Upravo je strpljenje jedan od najvažnijih sastojaka cijelog postupka.

Tačno vrijeme pripreme nije jednako za svako jelo. Zavisi od vrste mesa, veličine komada i recepta. Manji komadi mogu omekšati ranije, dok će veliki i čvršći zahtijevati dužu obradu. Zbog toga sat ne bi trebalo da bude jedini pokazatelj. Tekstura je mnogo korisnija: kada se meso bez većeg otpora odvaja viljuškom, uglavnom je dostiglo željeni stepen mekoće.

Povrće se ne mora uvijek stavljati u lonac u isto vrijeme kada i meso. Čvršće namirnice, poput krompira i mrkve, mogu podnijeti duže kuhanje i zato se mogu dodavati ranije. Mekše vrste povrća bolje je ubaciti kasnije, kako do kraja pripreme ne bi potpuno izgubile oblik.

Cilj je da povrće bude skuhano, ali da ipak zadrži određenu strukturu. Ako predugo ostane u tečnosti, može se raspasti i promijeniti teksturu cijelog jela. Zbog toga je korisno procijeniti koliko vremena pojedinoj namirnici zaista treba, umjesto da se svi sastojci automatski stave u posudu na samom početku.

Tokom kuhanja potrebno je povremeno provjeriti i količinu tečnosti. Ako je ima premalo, može se dodati manja količina toplog bujona ili vode. Bolje je dolijevati postepeno nego odjednom sipati veliku količinu, jer bi previše tečnosti moglo razrijediti koncentrisani ukus koji se do tada razvio.

Kako dobiti dobar sos i izbjeći česte greške

Ako je pred kraj pripreme sos suviše rijedak, poklopac se može skinuti kako bi dio tečnosti ispario. Postepenim isparavanjem sos postaje gušći, a njegov ukus intenzivniji. Pri tome je potrebno pratiti jelo kako ne bi ostalo bez dovoljno tečnosti ili počelo da se hvata za dno.

Za dinstanje je praktična teža i dovoljno duboka posuda koja ravnomjerno raspoređuje toplotu. Poklopac treba dobro prijanjati kako bi se tokom dugog kuhanja zadržalo dovoljno pare i vlage. Posuđe od livenog gvožđa posebno je pogodno jer se može koristiti i na šporetu i u rerni, dok dubina posude ostavlja dovoljno mjesta za meso, povrće i tečnost.

Jedna od češćih grešaka jeste održavanje previsoke temperature tokom cijelog procesa. Prejaka vatra ubrzava isparavanje, a meso zbog toga može ostati tvrdo ili izgubiti sočnost. Druga česta greška nastaje već na početku, kada se posuda pretrpa mesom i onemogući pravilno zapečenje.

Osnovna tehnika ostavlja mnogo prostora za prilagođavanje. Bujon daje klasičniji i puniji ukus, vino može unijeti blagu kiselost i dodatnu aromu, dok pivo može donijeti dublje i izraženije note. Izbor tečnosti zato može znatno promijeniti karakter jela iako sam način pripreme ostaje gotovo isti.

Ukus se može dodatno graditi paradajzom ili koncentratom paradajza, različitim vrstama paprike, gljivama, aromatičnim biljem i drugim povrćem. Kombinacije se mogu mijenjati prema vrsti mesa i željenom rezultatu, ali osnovni princip ostaje nepromijenjen: prvo razviti aromu zapečenjem, zatim dodati osnovu i tečnost, a onda pustiti da vrijeme i umjerena toplota obave najveći dio posla.

Kada se svaki od tih koraka uradi bez žurbe, i jednostavni sastojci mogu dati veoma bogato jelo. Meso dobija mekoću, povrće i začini prenose svoje arome u tečnost, a sos postepeno poprima punoću koja se ne može postići kratkim kuhanjem. Upravo zbog toga dinstanje ostaje jedna od najkorisnijih tehnika kada je cilj pripremiti sočno meso i intenzivan, dobro razvijen ukus.

“`