Kiseli kupus je omiljeno jelo širom svijeta i svi ga vole jesti jer je ukusan, pun vitamina C i najbolji je način da se očuva kupus na duže staze. Danas otkrivamo jednu tajnu kod tehnike kiseljenja.
Kiseli kupus je uobičajeno zimsko jelo koje pripremaju mnoge obitelji, jede se kao salata, juha ili se jednostavno dodaje ručku. Međutim, povremeno se događa da kupusu nedostaje potrebna kiselina, da dugo stoji ili da je proces toliko spor da se čini kao da se ništa ne događa. Posebno frustrirajuće može biti kada se pokušavate pripremiti za blagdane, a sve ovisi o tome hoće li kupus uspjeti ili ne. Da bi fermentacija nesmetano tekla, ključno je razumjeti što je točno može zaustaviti ili usporiti.
Svaki aspekt utječe na konačni ishod, uključujući izbor kupusa, uvjete u prostoriji koja podržava bačvu i tako dalje. Ako prepoznate da okus nije kiseo, da kupus omekšava ili da uopće nema znakova fermentacije, velika je vjerojatnost da je došlo do pogreške koju možete izbjeći ako razumijete osnovna pravila. U početku je važno započeti s pravim kupusom. Nisu sve sorte jednako vješte u kiseljenju. Najbolje su čvrste, kompaktne glavice s tankim, rastezljivim listovima.
Glavice koje su previše svijetle ili mlohave često nemaju dovoljno prirodnih šećera, a upravo ti šećeri hrane korisne bakterije koje započinju fermentaciju. Ne smije se koristiti materijal s rupama, nesavršenostima ili zagorenim sastojcima, jer to može dovesti do razvoja bolesti. Kada se vanjski listovi odsijecaju i kupus priprema, jezgra se obično izdubljuje kako bi se u taj prostor stavila sol. Sol mora biti velika i netoksična, jer toksini iz obitelji joda ometaju rast bakterija mliječne kiseline. Također, morska sol je korisna, ali ne zahtijeva dodatne komponente.
- Priprema soli i slaganje kupusa u slojeve Uspješno kiseljenje također ovisi o pravilnom omjeru vode i soli. U jednu litru vode obično se miješa jedna do dvije žlice soli. Posuda u kojoj se nalazi kupus mora biti potpuno higijenske prirode i bez mirisa. Kupus se postavlja sa stabljikom okrenutom prema gore i pritišće se na mjesto kako bi se izbjegli prostori u kojima se može nakupljati zrak. Po želji, mogu se dodati ekstrakti za pojačavanje mirisa.
Najčešće se koriste lovorov list, nasjeckani hren, zrna papra ili sušeni kopar. Neke domaćice također uživaju u dodavanju kriški dunje ili cikle svojim večerama, ne samo zbog boje, već i zbog blage slatkoće koja će potaknuti fermentaciju. Nakon što se kupus sakupi i prelije salamure, posuda se zatvori i stavi na mirno mjesto. U prvim danima važno je promatrati što se događa, jer je tek tada fermentacija…
Faza prelijevanja i odgovarajuće skladištenje. Nakon nekoliko dana započet će proces prelijevanja, odnosno prozračivanja salamure. To je klasična komponenta tradicionalne metode pripreme kiselog kupusa. Uklonite salamuru na kratko vrijeme, a zatim je vratite. Ova oksigenacija potiče rast korisnih bakterija i poboljšava proces fermentacije. Posudu u kojoj se nalazi kupus treba staviti u hladnu prostoriju u kojoj nema značajnih temperaturnih promjena. Previše topline može ubrzati proces u pogrešnom smjeru i dovesti do kvarenja, dok će previše hladnoće usporiti bakterije i povećati vrijeme fermentacije.
Nakon tri do četiri dana trebali bi se pojaviti mali mjehurići i lagano plamtenje. To je očit pokazatelj da su bakterije mliječne kiseline počele trošiti prirodne šećere u kupusu. Nakon tjedan dana, slana voda trebala bi imati blagu kiselost. Ako se ovi simptomi ne pojave, moguće je da je postupak završen. U ovom slučaju vidljivi su neugodni mirisi, omekšalo lišće ili čak plijesan na tlu. Što može ometati proces fermentacije?
Uzroci se obično dijele u tri kategorije: biološki, tehnološki i kemijski. Kupusu mogu nedostajati potrebni šećeri za fermentaciju, bakterije će u početku imati manje hrane. Osim toga, neke su biljke osjetljive na tvari koje imaju prirodnu sposobnost inhibiranja bakterija, pa stoga ne potiču razvoj mliječne kiseline. Najčešći tehnološki problemi su: netočna sobna temperatura, nedovoljna ili prekomjerna količina soli, upotreba klorirane vode ili kupus koji je dulje vrijeme između rezanja i soljenja ili nedovoljno vremena za oboje.
Klor posebno ima sposobnost potpuno zaustaviti proces fermentacije, jer uništava bakterije koje su u njoj uključene. Zrak je također neprijatelj. Ako kupus nije potpuno preplavljen slanom vodom, plijesan se može pojaviti na površini. Također, fermentacija se može inhibirati uvođenjem tvari koje ne bi smjele stupati u interakciju s kupusom. To se događa, na primjer, kada se ocat doda greškom, što odmah zaustavlja prirodni proces raspadanja.
