Svake godine s dolaskom jeseni, mnogi domovi počinju mirisati na pripremu zimnice, a jedan od najvažnijih običaja je kiseljenje kupusa. Ovo tradicionalno jelo neizostavno je prisutno na stolovima tijekom hladnijeg perioda, bilo kao salata ili kao dio kuhanih jela.
- Kada se vrijeme ohladi i dan postane kraći, domaćice širom Balkana počinju s pripremom raznih zimskih namirnica, poput ajvara, kiselih krastavaca i džemova. Međutim, jedan od glavnih junaka je sigurno kiseli kupus.
Bez njega nema sarme, podvarke ili drugih tradicionalnih jela koja su duboko ukorijenjena u našoj kuhinji. Da bi kupus bio hrskav, aromatičan i pravi poklon okusu, ključno je poštivati određene korake koje su generacije domaćica usavršavale. Prvi i najvažniji korak je pravilna koncentracija soli, jer previše ili premalo soli može poremetiti cijeli proces fermentacije.
Najčešća greška je dosoljavanje prema broju glavica umjesto prema količini vode. Točno pravilo kaže da na 30 kilograma kupusa treba dodati jedan kilogram soli kako bi salamura bila dovoljno gusta da održava kupus svježim i kiselim, ali ne previše slanim za uživanje.
- Da bi cijeli proces prošao glatko, potrebne su vam određene stvari osim samog kupusa. Trebat će vam debela pamučna tkanina bez mirisa i okusa, te drvena ili keramička posuda zapremine oko 1,5 litara.
Posuda u kojoj će se kupus kiseliti može biti i plastična, ali mora biti higijenski čista prije upotrebe. Prilikom odabira glavica, važno je birati one koje su čvrste i bez vidljivih oštećenja. Srednje velike glavice su idealne jer se lakše slažu u bačvu i omogućuju ravnomjernu fermentaciju. Priprema počinje odbacivanjem gornjeg sloja lišća, koji je često oštećen, a zatim se glavice temeljito očiste.
Na dnu svake glavice napravi se mali križ koji pomaže salamuri da bolje prodre u unutrašnjost i osigura ravnomjerno kiseljenje. Nakon što su glavice spremne, one se slažu u bačvu. Važno je ostaviti nekoliko biljaka kupusa za kasnije rezanje na polovice ili četvrtine, koje će služiti kao “ispuna” između cijelih glavica kako bi sve ostalo čvrsto i stabilno.
Kupus se nakon toga poprska hladnom vodom, a zatim se postavlja drvena ili plastična preša zajedno s kamenom ili tegljom punom vode. Ovaj pritisak osigurava da kupus ostane uronjen u salamuru, jer izloženi dijelovi mogu potamniti i utjecati na ukus cijele bačve.
- Jedna praktična strategija je korištenje pamučne tkanine u koju se stavlja sol i zatim zavrne uz kamen ili teglu. Sol će se polako raspršiti i pomiješati s ostatkom, što izbjegava nepotrebno ulijevanje nove salamure.
U prvih nekoliko dana procesa ključno je redovito provjeravati bačvu. Ako se razina vode smanji, treba dodati hladnu vodu kako bi se održala potpuna pokrivenost kupusa. Tegla ili kamen moraju biti redovito ribani kako bi se spriječilo stvaranje bijelog sloja soli i vode na površini. Ako koristite staklenu teglu, važno je održavati je čistom i higijenskom. Nakon prvih par dana, proces kiseljenja nastavlja se sam po sebi.
Kupus polako mijenja boju i miris, dok salamura postaje mutna i kisela – to su znakovi da sve ide kako treba. Nakon nekoliko tjedana, kupus će biti spreman za konzumaciju, ovisno o sobnoj temperaturi, što može trajati od 12 do 14 tjedana. Pravilno napravljen domaći kiseli kupus nije samo ukusan, već i vrlo zdrav.
- Bogat je vitaminom C, probiotikom i vlaknima, što ga čini draguljem u zimskoj prehrani. Rasol iz bačve također ima svoju vrijednost – mnogi ga koriste kao lijek protiv mamurluka ili za jačanje imuniteta.
Ništa ne može zamijeniti iskustvo otvaranja bačve i uzimanja lista kupusa za tradicionalnu večeru, slijedeći savjete koje su nam ostavili naši preci. Ova praksa ne samo da čuva okus, već i povezuje nas s kulturnim naslijeđem koje se prenosi iz generacije u generaciju.
