U pravilu, suvremeni recepti za kiseli kupus počinju točnim smjernicama o potrebnim količinama kiselog kupusa i soli. Iako je odgovarajuća količina soli u odnosu na vodu ili kupus dosljedno navedena, to nije bio pristup ranijih domaćina. Za njih su posebna mjerenja bila nepotrebna, jer su se oslanjali na svoje jedinstvene tehnike i akumulirano iskustvo. Nabavka soli nije bila samo brojčana briga; nego je zahtijevalo održavanje velikih zaliha u kućanstvu kako bi se kiseli kupus mogao pripremiti u bilo kojem trenutku, bez brige o nedostatku osnovnih sastojaka.
Početni korak u kiseljenju kupusa uključivao je pedantan odabir najfinijih glavica, ključni element u cijelom postupku. Iskusni domaćini su shvatili da je samo kupnja kupusa nedostatna; pažljiv odabir bio je bitan. Preporučljivo je započeti s jednom ili dvije glave kako bi se procijenila njihova kvaliteta. Kupus slatkastog okusa smatran je prikladnim za kiseli kupus, dok je blago ljutkast okus upućivao na njegovu prikladnost za kulinarsku upotrebu ili salatu, ali ne i za čuvanje u bačvama.
Dodatne mjere opreza bile su ključne za sprječavanje problema s štetočinama, osobito s puževima puževima, koji mogu ugroziti proces kiseljenja. Da su ovi puževi prisutni u glavici, kiseli kupus se ne bi mogao očuvati i brzo bi se pokvario. Posljedično, bilo je od vitalne važnosti provesti detaljan pregled svake glave kako bi se osiguralo da nema oštećenja ili znakova oštećenja od insekata.
Odabir odgovarajućeg kupusa početni je korak u procesu pripreme, nakon čega slijedi temeljito čišćenje vanjskih listova. Svaki korijen tada treba zarezati u obliku “križa”, a središte glavice pedantno ukloniti što je moguće dublje. Ovaj postupak je ključan jer olakšava prodor soli, čime se ubrzava proces fermentacije. U svaku izdubljenu glavicu treba staviti žličicu soli, koju zatim pažljivo složiti jednu do druge, pazeći da ne budu ni pretijesno ni prelabavo.
Raspored kupusa ključan je za uspješan ishod fermentacije. Glave bi trebale održavati ravnotežu; pretjerana zbijenost ili labavost mogu spriječiti ravnomjernu fermentaciju. Osim toga, bitno je da rupa u korijenu u kojoj se nalazi sol bude okrenuta prema gore. Ovaj detalj je značajan jer jamči ravnomjernu raspodjelu soli po cijeloj glavici, što omogućuje pravilnu fermentaciju kiselog kupusa.
Kako se nastavlja slaganje glava, bitno je u cijev umetnuti plastično crijevo koje se proteže od dna prema vrhu. Ovo crijevo ima posebnu svrhu: olakšava prijenos predsola, što je ključno za održavanje ravnoteže tijekom procesa kiseljenja. Nakon što su sve kupusnjače poslagane, na njih treba postaviti plastičnu rešetku ili daske od kamina, a zatim staviti kamen za dodatni pritisak. Ovaj primijenjeni pritisak osigurava da kupus ostane potopljen u tekućini, omogućujući fermentaciju kako treba. Nakon toga ostavite kupus da odstoji preko noći kako biste dodatno unaprijedili proces pripreme.
Ukoliko uočite slobodan prostor sljedeći dan, slobodno dodajte još nekoliko glavica kupusa kako biste dovoljno napunili bačvu. Nakon toga pripremite otopljenu sol u hladnoj vodi, pazeći da postignete željenu razinu slanosti, a pritom budite oprezni kako biste izbjegli pretjeranu koncentraciju – otopina bi trebala biti dovoljno slana, ali ne previše jaka, jer bi to moglo negativno utjecati na proces kiseljenja. Kada se pripremi, kupus prelijte salamurom i dobro zatvorite bačvu.
Ključno je strogo se pridržavati sljedećeg koraka: već sljedećeg dana provjerite je li potrebno dodati još soli, jer kiseli kupus zahtijeva odgovarajuću količinu tekućine da bi se proces fermentacije mogao učinkovito odvijati.Promjena mirisa služi kao pokazatelj da je vrijeme za pokretanje procesa prijenosa. Ovajpostupak treba provoditi nekoliko uzastopnih dana dok kupus ne postigne željenu razinu kiselosti. Izvlačenje tekućine s dna bačve vrši se pomoću crijeva, a zatim se tom tekućinom prelije kupus odozgo. Ovaj je korak ključan za poticanje ravnomjerne fermentacije i zaštitu kupusa od površinskog kvarenja.
Nakon što kiseli kupus postigne željenu razinu kiselosti, prikladno je dodati vinovu lozu, prirodni konzervans. Količina vinove loze koju treba dodati ovisi o količini upotrijebljenog kupusa, a smjernice navedene na pakiranju vinove loze pomoći će u utvrđivanju točne potrebne količine. Ova loza ima presudnu ulogu u produljenom kiseljenju i očuvanju kvalitete kupusa tijekom zimskih mjeseci.
Dok čekate kiseljenje kupusa, preporučljivo je pripremiti i manje bačve ili veće staklenke pogodne za ribanje. Još jedna izvrsna metoda za pripremu zelja za zimnicu je Ribanac, koji uz odgovarajuću recepturu može poslužiti kao idealna nadopuna zimskim jelima.
