Septembar je mjesec kada se u većini domova na Balkanu priprema zimnica a kiseljenje kupusa se obavlja malo kasnije. Za sve one koji to do sada nisu radili donosimo recept i savjete.
Dolazak hladnijih dana uvijek nas inspirira da razmišljamo o udobnosti doma i sigurnosti zaliha za zimu. U mnogim domovima promjena godišnjeg doba označava i početak jedne od najznačajnijih kulinarskih tradicija – berbe kupusa. Nije samo praktičan u čuvanju hrane, već i duhovni način obilježavanja zajedništva iz davnih vremena, kada je svaka obitelj u podrumu ili smočnici imala barem jedan lonac domaćeg, mirisnog kiselog kupusa. Cbage kao prikaz zimnice. Kupus je posebno značajan u našoj kuhinji. Nije samo povrće, to je temelj svakog zimskog obroka, sastojak od kojeg nastaje nekoliko najslavnijih jela.
Bez domaćeg kiselog kupusa sarma bi imala drugačiji okus, a topla jela ili salate s mesom ne bi imale isti okus kao kupus iz bačve. Zato će svaka obitelj koja cijeni tradiciju znati važnost pripreme ove zimnice. Proces izrade zimnice nije samo određivanje načina čuvanja hrane na dulje vrijeme. To je i posveta ljubavi, osjećaj sigurnosti da će na stolu uvijek biti nešto ukusno i domaće te nastavak prakticiranja običaja koje su prigrlili naši roditelji i bake. Najčešći upit koji početnici traže je koliko soli dodati. Odgovor je specifičan: za 10 litara vode potrebno je 400 grama krupne soli.
Ova mjera osigurava savršenu ravnotežu: ima dovoljno soli da se kupus ne pokvari i omogući prirodnu fermentaciju, ali ne do te mjere da kupus bude preslan. Za spremnike koji su veći, kao što je bačva od 20 litara, mjera se jednostavno udvostručuje. Odgovarajuća količina soli čuva boju, osjećaj i krckanje glavica. Ako je sadržaj soli premali, kupus će lako istrunuti; ako je udio soli previsok, dobit ćete proizvod bez okusa i nećete uživati u njegovoj uporabi. Ovo je jednostavna, ali točna mjera koja razlikuje prosječni od savršenog kiselog kupusa.
Iako se čini da je riječ o maloj komponenti, vrsta soli ima značajnu ulogu u cijelom procesu. Najučinkovitija opcija je gruba morska sol, jer se polako i ravnomjerno topi, ova opcija daje prirodan okus i omogućuje dosljednu fermentaciju. Fina sol ili prerađena sol koja je industrijski proizvedena često utječe na proces i rezultira promjenom teksture, što se očituje u krajnjem proizvodu. Morska sol ima onaj jedinstveni miris koji asocira na domaći kiseli kupus, kakav su pripremale naše bake.
- Prije nego što ga ulijete u posudu, ključno je da je potpuno disociran u vodi; ovo je jedina metoda kojom se osigurava da je ravnomjerno raspoređen po cijelom spremniku. Počinje odabirom glavara. Moraju imati čvrst, kompaktan i neoštećen izgled. Vanjski listovi se obično odbacuju, a svaka se glavica pažljivo stavlja u bačvu. Nakon što je bačva puna, prelije se prethodno pripremljenom slanom vodom. Ovo je mjesto gdje počinju čarobna carstva – prirodna fermentacija. Progresivno je i potrebno je strpljenje. Glave se uvijek moraju potpuno koprcati u salamuri, inače će doći do korozije. Zbog toga je važno redovito pregledavati bačvu i po potrebi vodu dopuniti solju.
Optimalna temperatura za fermentaciju je srednja do visoka, između hladne baze i vrućeg prostora. Ako je temperatura previsoka, kupus će postati mekan i izgubit će svoju autentičnost. Ako je temperatura preniska, postupak će se značajno usporiti, a kupus se ponekad neće pravilno ukiseliti. Domaći kiseli kupus jedinstven je jer se radi s obje ruke i ima specifičan sastav. Za razliku od industrijskih proizvoda koji su podložni brzim procesima koji često sadrže dodatke za produljenje roka trajanja, domaći kiseli kupus primarno je dobiven prirodnom fermentacijom.
To je razlog zašto je miris bogatiji, snažniji i jedinstvenog mirisa koji se pamti. Osim toga, domaća jela ulijevaju i osjećaj ponosa – shvatite da ste svojoj obitelji osigurali zdravu zimnicu. To je atribut s kojim najpopularniji proizvod u trgovini ne može parirati. Odaberite glave koje nemaju nedostataka ili pukotina. Posuda u kojoj čuvate kupus mora biti potpuno čista.
Ako želite dodatnu aromu i gustoću, dodajte nekoliko listova hrena ili komad klipa kukuruza. Redovito provjeravajte razinu tekućine – glave moraju uvijek biti natopljene. Uzmite uzorak salamure povremeno; ovo će vam pomoći utvrditi je li sve ispravno. Pridržavajući se ovih jednostavnih pravila, svatko može stvoriti kupus koji će trajati nekoliko mjeseci i uljepšati stol tijekom cijele zime.
