Kada govorimo o pitama poznato je da su one u neku ruku zaštitini znak Bosne i Hercegovine. U nastavku teksta vam donosimo recept za poznatu sarajevsku pitu.
U Sarajevu, prije nego što su prve zrake sunca prešle Trebevićev put, poznati miris širio se ulicama starih pekara, pita. Ovo nije tipičan doručak, to je pokazatelj života u gradu. Ispod tankog sloja jufke, dok mast treperi, a tijesto postupno postaje tamnije, postoji tradicija koja se nije mijenjala desetljećima. Pita je prikaz doma, topline i zajedništva, i nema stanovnika koji ne zna razliku između dobrog i “prosječnog” složenca.
Mnogi vjeruju da se pravi okus Sarajeva ne nalazi u peki ili bureku iz restorana, već u kuhinji, pita se mota ručno, brašno na stolu pleše, a tijesto se promatra u tišini dok čeka “odmor”. Umjetnost jufke, osnova svake prave pite. Bez dobre jufke nema dobre pite. Ovo je uobičajeno pravilo među svim pekarama i pekarama na Baščaršiji i Vratniku. Jufka se ne kupuje, već se radi ručno. Bitno je imati strpljenja, fokusa i osjećaja dodira u prstima.
Sastojci smjese za jufku: 400 ili 500 g običnog brašna (tip 400 ili 500) 1 žlica soli oko 250 ml tople vode koja je (samo) potrebna 2 žlice ulja malo brašna za ukrašavanje 100 ml ulja ili rastopljene masti za premaz. Pomiješajte brašno i sol u zdjeli, zatim postupno dodajte vodu i ulje. Mijesite tijesto dok ne postane glatko i podatno, a zatim ga ostavite da odstoji najmanje 30 minuta u pokrivenoj zdjeli. Ovo je ključno: tada će tijesto postati podatnije i lakše će se rastezati. Kada je vrijeme za odmotavanje jufke, sve biste trebali raditi polako. Tijesto se reducira na tanki sloj koji je gotovo proziran.
- Stari veterani tvrde da možete razlikovati pravu jufku od imitacije jer kroz nju možete čitati novine. Priče koje se preklapaju, a razlikuju se. Sarajevska pita ima više varijanti. Jedan od najslavnijih je onaj s mesom, ali i druge vrste, poput torte od sira, pite od krumpira, zelene, pa čak i slatkih verzija s jabukama, također su vrlo omiljene. Svaka ima poseban duh, a izbor nadjeva obično ukazuje na porijeklo kuće. Tradicionalna pita s mesom (burek): 400 g mljevene govedine ili teletine 2 mala luka sol i papar po ukusu 1½ šalice vode ili ukiseljenog mlijeka : mljeveni feferoni ili svježi krebulj
Meso se miješa s lukom i drugim sastojcima, a zatim se dodaje voda kako bi se dobio sočan nadjev. Ako se koristi ukiseljena voda, pita će biti još mekša i tromija. Nadjev se ravnomjerno rasporedi po rubu kore, a zatim pažljivo skuplja u posudu u obliku puža. Za tortu od sira koriste se svježi sir i jaja, a za zeleno povrće blitva ili zeleno povrće; za krompirušu ribani krumpir ili luk; a za jabukovaču tanke kriške jabuke, šećer i cimet. Unatoč različitom podrijetlu i povijesti, svi imaju zajedničku želju vratiti se kući i pronaći jednostavnu sreću. Pečenje je trenutak kada kuća postaje aktivna.
Pećnica se zagrijava na 200°C. Pita se stavlja na srednju rešetku i peče 35-45 minuta, dok ne postane zlatnosmeđa, a cijela kuća ugodno miriše. U tom trenutku teško je ostati ravnodušan: svi nestrpljivo čekaju da se pita izvadi iz pećnice. Nakon što se izvadi, nije je odmah potrebno rezati. Potrebno je još malo strpljenja, jer sada je posljednji korak koji čini razliku između dobre i savršene pite preljev. Skrivena adresa sarajevskih majstora. Pekar s Baščaršije, poznat po izradi brzih slastica koje su više popularne nego što su hladnije, uvijek tvrdi da je tajna njihovog uspjeha u preljevu. On potiče mekoću i sjaj pite, a istovremeno zadržava hrskavost.
Sastojci za preljev: 100 ml vode 100 ml mlijeka 30 g maslaca ili 3 žlice ulja malo soli Sve se postupno zagrijava dok se maslac ne otopi. Kada je pita gotova, prelijte je toplinom i pokrijte ručnikom za otprilike 10 minuta. Za samo malo vremena, pita će imati sve mirise i postati potpuno mekana. Za ukusniju verziju, mlijeko i voda mogu se umiješati u smjesu u omjeru 150 ml prema 150 ml.
Ako pravite slatku pitu, preljev se mijenja; umjesto mlijeka, sastoji se od šećera i limuna, što joj daje svježinu i lagani sjaj. Posluživanje – jednostavno, ali zabavno. Pita se ne može jesti hladna. Najkorisnija je kada je topla i narezana na kockice ili trokutiće. U Sarajevu se obično jede s jogurtom, kefirom ili kiselim vrhnjem. To je spoj koji se ne dovodi u pitanje. Mnoga naselja još uvijek imaju tradiciju davanja prvog komada pite okolnoj zajednici.
Ne zato što bi trebalo, već zato što pita ima smisla samo kada se jede zajedno. Sarajevska pita nije samo desert. To je praksa, navika i ceremonija. Kada se pita ispeče, kuća postaje aktivna – miris koji prožima prostor više je nego sposoban izraziti se riječima.
