U današnjem tesktu se prisjećamo jednog starinskog jela koji je redovno bio na trpezama naših baka i deka. Ono što je važno je da pored toga što je ekonomično i lako se priprema i jako je zdravo. U pitanju je civara ili kačamak a smatra se da je zbog svog sastava najbolja za naš probavni trakt.

Cicvara i kačamak vraćaju se na trpezu: jednostavna jela od kukuruznog brašna koja su hranila generacije

Cicvara pripada onoj vrsti tradicionalnih jela čija snaga nije u velikom broju sastojaka, nego u jednostavnosti, zasitnosti i načinu pripreme koji se prenosio kroz generacije. U različitim krajevima Srbije, Crne Gore, Krajine i istočne Hercegovine pripremala se od kukuruznog brašna, uz kajmak, vrhnje ili sir, a gotovo svaka porodica imala je svoju verziju. Upravo je kvalitet mliječnog dodatka često pravio najveću razliku u ukusu i teksturi. Danas se, zajedno sa kačamakom, cicvara ponovo vraća na jelovnike kao podsjetnik na kuhinju u kojoj se od nekoliko dostupnih namirnica pravio topao i vrlo zasitan obrok.

Stara jela često opstaju upravo zato što ih nije teško pripremiti. Za cicvaru nisu potrebni egzotični sastojci niti složene tehnike, već kukuruzno brašno, voda, mlijeko, sir ili vrhnje i malo soli. Nekada je to bio sasvim običan obrok, prilagođen svakodnevnom životu i namirnicama koje su domaćinstva već imala.

Ipak, ne postoji samo jedna „prava“ cicvara. U jednom kraju koristi se bijelo kukuruzno brašno, u drugom žuto, a količina kajmaka, vrhnja ili sira zavisi od porodičnog recepta i lokalne tradicije. Upravo te razlike objašnjavaju zašto isto jelo može imati nešto drugačiju teksturu i okus od kuće do kuće.

Kako se priprema tradicionalna cicvara

Prema receptu iz izvornog teksta, za jednu verziju cicvare potrebno je 200 mililitara vode, 200 mililitara mlijeka, između 300 i 400 grama vrhnja ili krem sira, osam kašika bijelog kukuruznog brašna i jedna kašičica soli.

Ako se koristi dovoljno masno vrhnje, dodatna masnoća nije neophodna. U varijanti sa manje masnim sirom može se dodati jedna kašika čvrste masti. Po želji se u recept može uključiti i kašika meda, čime se dobija nešto blaža i slatkastija nota.

Priprema počinje sjedinjavanjem vode, mlijeka i masti, ukoliko se koristi. Smjesa se zagrijava do ključanja, a zatim se dodaju sir ili vrhnje i so. Potrebno je miješati dok se sastojci ne povežu u ujednačenu osnovu.

Kada smjesa ponovo provri, temperatura se smanjuje, a kukuruzno brašno počinje se dodavati postepeno. Taj dio pripreme posebno je važan, jer brašno ne bi trebalo sipati odjednom. Stalnim miješanjem smanjuje se mogućnost stvaranja grudvica i postiže se glatka tekstura.

Prema navedenom receptu, nakon dodavanja brašna cicvara se kuha još približno deset minuta. Gotova je kada postane gusta, elastična i počne pokazivati karakterističnu rastezljivu strukturu te se lagano odvaja ili lijepi za dno posude.

Cicvara se najčešće poslužuje odmah nakon pripreme, dok je još vruća. Uz nju se mogu servirati kiselo vrhnje, jogurt ili kiselo mlijeko, a u zavisnosti od obroka i jednostavna salata.

Zbog velikog udjela mliječnih sastojaka, posebno kada se koristi punomasni sir, kajmak ili vrhnje, jelo može biti veoma zasitno. Nekada je upravo to bilo važno ljudima koji su obavljali fizički zahtjevne poslove i kojima je tokom dana bio potreban obrok bogat energijom.

Kačamak je od skromnog jela postao moderan prilog i samostalan obrok

Cicvara i kačamak često se spominju zajedno zbog zajedničke osnove od kukuruznog brašna, ali nisu isto jelo. Cicvara je u pravilu bogatija zbog veće količine mliječnih dodataka i masnoće, dok kačamak može biti mnogo jednostavniji.

Nekada se kačamak često vezivao za skromnija domaćinstva upravo zato što su njegovi sastojci bili jeftini, dostupni i jednostavni za čuvanje. Danas se slika tog jela znatno promijenila. Palenta i različite verzije kačamaka pojavljuju se i na savremenim jelovnicima, gdje se poslužuju uz sireve, gljive, povrće, meso ili različite umake.

Osnovu predstavlja bijelo ili žuto kukuruzno brašno odnosno krupica. U izvornom tekstu navodi se da kukuruzna krupica sadrži vitamine A i E, pojedine vitamine B grupe te minerale među kojima su fosfor, cink, kalij, magnezij, mangan i selen.

Navedena je i okvirna nutritivna vrijednost od oko 380 kalorija na 100 grama suhe kukuruzne krupice, uz približno 10 posto proteina, 73 posto ugljikohidrata, nešto više od četiri posto masti i oko 2,3 posto vlaknaste materije.

Takve brojke, međutim, odnose se na suhu namirnicu i ne mogu se automatski prenijeti na svaku porciju gotovog jela. Količina vode, mlijeka, sira, kajmaka, vrhnja ili masti značajno mijenja konačnu energetsku i nutritivnu vrijednost obroka.

Upravo je zato važno razlikovati jednostavan kačamak kuhan u vodi od bogate cicvare. Oba jela mogu imati kukuruzno brašno kao osnovu, ali se njihov sastav nakon pripreme može veoma razlikovati.

Kukuruz prirodno ne sadrži gluten, ali sastav gotovog proizvoda ipak treba provjeriti

Jedna od karakteristika kukuruza jeste da prirodno ne sadrži gluten. Zbog toga običan kačamak pripremljen od čistog kukuruznog brašna može biti dio prehrane osoba koje izbjegavaju gluten, pod uslovom da proizvod tokom prerade, proizvodnje ili pakovanja nije došao u kontakt sa žitaricama koje gluten sadrže.

U izvornom tekstu posebno se spominju vlakna i složeni ugljikohidrati iz kukuruzne krupice. Oni mogu doprinijeti osjećaju sitosti i uklopiti se u raznovrsnu prehranu, posebno kada ukupni jelovnik sadrži i druge izvore vlakana i dovoljno tečnosti.

Kukuruz sadrži i karotenoide, biljne pigmente koji su naročito prisutni u žutim sortama. Zbog toga se kukuruzna krupica može posmatrati kao izvor energije i određenih mikronutrijenata, bez potrebe da joj se pripisuju svojstva koja ne može samostalno imati.

U tradicionalnim pričama za kačamak se ponekad mogu čuti izrazi poput „melem za crijeva“, ali takve formulacije ne bi trebalo shvatati kao medicinsku tvrdnju. Nijedna pojedinačna namirnica ne može sama liječiti probavne ili druge zdravstvene probleme.

Iz istog razloga nije opravdano tvrditi da je kačamak uvijek niskokaloričan. Sama kukuruzna krupica ima određenu energetsku vrijednost, a ona se dodatno mijenja kada se u jelo uključe masniji mliječni proizvodi.

Slično važi i za tvrdnje da kačamak sam po sebi pomaže pri mršavljenju. Nijedna pojedinačna hrana ne dovodi automatski do smanjenja tjelesne težine. Kačamak može biti praktičan i zasitan dio jelovnika, ali ukupni unos energije i širi obrazac prehrane ostaju mnogo važniji.

Zašto su cicvara i kačamak opstali toliko dugo

Najveća snaga ovih jela možda je upravo u njihovoj prilagodljivosti. Kačamak se može pripremiti samo sa vodom i malo soli, ali se može poslužiti i sa sirom, jogurtom ili drugim dodacima. Cicvara je prirodno bogatija i kremastija jer upravo mliječni sastojci čine važan dio njenog identiteta.

Za tradicionalniju verziju cicvare najvažniji su kvalitetno kukuruzno brašno i dobar sir, vrhnje ili kajmak. Ako se želi nešto lakša varijanta, moguće je smanjiti količinu masnog dodatka, a zadržati osnovnu tehniku kuhanja i postepenog dodavanja brašna.

Takva jela dobro pokazuju koliko je nekadašnja kuhinja bila zasnovana na praktičnosti. Nije bilo potrebno deset različitih proizvoda da bi se napravio obrok koji će dugo držati sitost. Nekoliko osnovnih namirnica, dovoljno vremena i iskustvo u kuhanju bili su dovoljni.

Upravo zato cicvara može biti zanimljiva i ljudima koji je nikada ranije nisu pripremali. Sam recept nije složen, ali traži pažnju tokom miješanja i osjećaj za trenutak kada je postignuta odgovarajuća gustoća. Kvalitet mliječnog dodatka pritom može snažno uticati na konačni okus.

Kačamak je još jednostavniji i zbog neutralnije osnove može se prilagođavati različitim obrocima. Može se jesti za doručak uz mliječne proizvode ili koristiti kao prilog uz povrće, meso i druge namirnice.

Tradicionalna reputacija cicvare i kačamaka kao hrane koja „vraća snagu“ vjerovatno ima veze i sa njihovom zasitnošću i energetskom vrijednošću, posebno u varijantama pripremljenim s punomasnim mliječnim proizvodima. Ipak, korisnije ih je posmatrati kao dio raznovrsne prehrane nego kao jela sa posebnim ljekovitim djelovanjem.

Njihovo ponovno pojavljivanje na modernim jelovnicima zato nije neobično. Jednostavni recepti često opstaju upravo zato što se mogu prilagoditi vremenu, ukusu i dostupnim namirnicama, a da pritom ne izgube ono osnovno po čemu ih ljudi pamte.

Cicvara tako ostaje mnogo više od kombinacije kukuruznog brašna i mliječnih proizvoda. Ona je dio kulinarskog nasljeđa više balkanskih krajeva i podsjetnik na vrijeme kada je praktičnost bila temelj svakodnevne kuhinje. Zajedno sa kačamakom pokazuje da nekoliko osnovnih sastojaka, pravilno pripremljenih, može napraviti obrok koji se na trpezu vraća i nakon mnogo generacija.

“`