Meso se na Balkanu jede i kupuje u izobilju. Međutim, to nije zdrava prehrambena praksa, a naročito kad uzmemo u obzir da ljudi ne paze kakvo meso kupuju u mesnici.
Boja mesa je jedan od najvažnijih faktora na koje kupci obraćaju pažnju pri izboru mesa, jer ona može mnogo reći o svežini, kvalitetu i uslovima u kojima je meso čuvano. Često se smatra da je boja mesa samo estetski element, ali zapravo ona može otkriti mnogo dublje informacije o mesu. Od nijanse koju meso ima zavisi kako će se ponašati prilikom pečenja i kakav će biti njegov ukus. Iako je meso naizgled samo komad hrane, njegova boja, tekstura i miris mogu biti ključni faktori koji nas upozoravaju na njegovu kvalitetu.
Najčešće se povezuje tamnija boja mesa sa većom svežinom i boljim kvalitetom, ali to nije uvijek tačno. Na primjer, tamnija boja mesa može biti rezultat stresa kojeg je životinja doživela neposredno pre klanja. Takav stres izaziva promene u pH vrednosti mesa, što može negativno uticati na njegovu teksturu. Meso postaje suho, tvrdo i manje sočno. S druge strane, meso koje ima svetliju boju ne mora nužno biti lošeg kvaliteta, ali isto tako može biti znak da je životinja bila pod stresom, što utiče na njegovu sposobnost da zadrži vlagu i bogatstvo ukusa.
Takođe, meso koje izgleda previše tamno, može biti znak da je predugo bilo izloženo lošim uslovima čuvanja ili da je meso starije. Nema nikakve garancije da je takvo meso najbolje za upotrebu, iako na prvi pogled može izgledati sveže. Tamna boja može ukazivati na predugo izlaganje mesne mase, što može negativno uticati na svežinu i kvalitet proizvoda.
Meso koje je tamno zbog stresa može biti manje sočno, jer su sokovi u mesu poremećeni, a vlakna su manje elastična. Previše niske temperature pri čuvanju mesa takođe mogu dovesti do smanjenja kvaliteta i povećanja rizika od oštećenja mesa. Dakle, prekomerna tamna boja ne znači nužno da je meso sveže.
Na suprotnom kraju spektra, vrlo svetla boja mesa može izgledati sveže i ukusno, ali nije uvijek dobra stvar. Meso koje je svetlije nego što bi trebalo biti može biti znak da je životinja bila pod stresom prije klanja. Svetlo meso može imati veći gubitak vode tokom kuvanja, što znači da će postati suvo i izgubiti dio svog prirodnog ukusa. U tom slučaju, meso neće biti dovoljno sočno, što može negativno uticati na njegovu teksturu i ukus prilikom pečenja ili kuvanja.
Pravi ton boje koji ukazuje na svežinu je umeren, prirodan ton mesa. Na primjer, kod govedine, idealna boja je duboko roze ili crvenkasta, dok je kod piletine žućkasta boja kožice prirodna, bez pretjerane svetlosti ili tamnosti. Ova boja je znak da je meso pravilno procesuirano i da je meso zadržalo sokove tokom pripreme. Meso u ovoj boji biće sočno, mekano i puno ukusa, dok će meso koje se prži ili peče na visokoj temperaturi zbog pogrešnog stresa postati suvo i bezličnog okusa.
- Nije samo boja ono što treba uzeti u obzir pri kupovini mesa. Tekstura i miris su također vrlo važni faktori. Sveže meso treba biti čvrsto i elastično na dodir, dok starije meso može biti lepljivo ili klizavo. Takođe, meso ne bi trebalo imati neprijatan miris. Ukoliko meso miriše kiselo ili ima neki čudan miris, to može biti znak da je počelo da se kvari i da nije sigurno za konzumaciju. Svaki neprijatan miris znači da je meso izgubilo svoju svežinu i da se možda već počelo raspadati.
Takođe, pažnja na sloj masnoće je ključna. Masnoća na mesu treba biti svetla i kremasta, što je obično znak svežine. Ako masnoća ima žućkastu nijansu, to može ukazivati na starije meso, loše uslove čuvanja ili meso koje nije bilo pravilno obrađeno. Na kvalitetu masnoće može se osloniti pri oceni svežine mesa, jer ona igra značajnu ulogu u njegovom ukusu i teksturi. Složeni procesi koje masnoća podnosi tokom termičke obrade igraju važnu ulogu u održavanju sočnosti mesa.
Kada idete u kupovinu mesa, važno je obratiti pažnju na sve ove elemente – boju, miris, teksturu i masnoću. Idealno meso će imati prirodnu boju, svetlu kremastu masnoću i prijatan miris. Osim što ćete tako osigurati da kupite meso vrhunskog kvaliteta, važno je i da pratite sve ove faktore kako biste se uvjerili da će vaše meso pružiti najbolji mogući okus i teksturu prilikom kuvanja. Iako boja može biti glavni faktor u izboru, tekstura, miris i masnoća su također ključne komponente koje mogu značajno poboljšati ukuse i sprečiti probleme s pripremom hrane.
