Kafa se pije svuda u svijetu, a na Balkanu se kafa sprema prema turskom načinu, ali opet postoje neke bitne lokalne razlike. Danas se fokusiramo na razliku između srpske i turske kafe.
Mnogima omiljeni napitak bez kojeg dan jednostavno ne može da počne jeste kafa. U našim krajevima ona ima posebno i veoma važno mesto, ne samo kao obično piće, već kao mali svakodnevni ritual koji okuplja porodicu, prijatelje i komšije, i koji čini značajan trenutak odmaha i razgovora.
Iako je većina ljudi navikla da ovu vrstu kafe naziva istim imenom – domaća ili turska – stari zapisi i iskusni kuvari jasno ukazuju na to da razlika ipak postoji. Ta razlika nije samo u nazivu, već u samom načinu pripreme, redosledu koraka i sitnim detaljima koji, kako kažu znalci, menjaju i ukus i celokupan doživljaj ispijanja.
U velikom i poznatom “Savremenom kuvaru” iz 1967. godine, objavljenom u izdanju “Prosvete”, na više od hiljadu stranica, posebna pažnja posvećena je upravo kafi. U tom kuvaru jasno se pravi razlika između srpske i turske kafe, naglašavajući da su te razlike duboko ukorenjene u tradiciji i navikama naroda.
- Iako su obe varijante jake, aromatične i pripremaju se u džezvi, način na koji kafa dolazi u dodir sa vodom i šećerom čini ključnu razliku koja određuje konačni karakter napitka.
Pre nego što se uopšte dođe do same pripreme, stari kuvar podseća na važnost izbora i obrade kafe. Da bi kafa bila zaista ukusna, zrna moraju biti lepo ispržena, ali ne prepržena, jer tada gorčina preuzima primat i uništava finu aromu. Mlevenje kafe trebalo bi obaviti neposredno pre kuvanja, kako bi se sačuvala puna svežina i aroma.
Voda koja se koristi mora da provri, a kafa se služi odmah nakon pripreme, nikada podgrejana ili ostavljena da stoji dugo. Talog koji ostane u džezvi ne koristi se ponovo, jer se smatra da je već dao sve što je imao i da ponovno kuvanje ne bi dalo dobar rezultat.
Srpska kafa priprema se na način koji mnogi danas smatraju klasičnim i najčešćim. U džezvu se prvo stavljaju voda i šećer, pa se zajedno zagrevaju dok voda ne provre. Tek kada voda zaključa, u nju se dodaje mlevena kafa. Obično se za jednu šoljicu kafe koristi šoljica i po vode, jedna kašičica mlevene kafe i kocka šećera, mada svako domaćinstvo ima svoju meru i mali lični trik.
Kada se kafa zakuvava, džezva se nakratko vraća na vatru kako bi se kafa još jednom “podigla”, odnosno napravila pena, ali bez dugog ključanja. Zatim se dodaje prethodno odlivena voda, kafa se ostavlja minut ili dva da se talog sleže i da se tečnost smiri, i tek tada se pažljivo sipa u šoljice. Ovaj postupak daje pun, zaokružen ukus i gustu, lepu penu koju mnogi posebno cene i vole.
- Turska kafa, iako naizgled veoma slična, priprema se po nešto drugačijem postupku. U ovom slučaju kafa se stavlja u suvu, već zagrejanu džezvu, a zatim se preliva ključalom vodom.
Ono što je važno i što je glavna razlika jeste da se kafa nakon toga više ne kuva i ne podgreva. Ona ne treba ponovo da vri, već se samo kratko ostavlja da se slegne i da se talog spusti na dno. Odnos vode i kafe ostaje isti kao kod srpske varijante, ali se šećer ne dodaje u džezvu zajedno sa kafom.
Umesto toga, šećer se služi posebno, na strani, pa svako sladi kafu po sopstvenom ukusu i želji. Ovakav način pripreme naročito je rasprostranjen u Bosni, gde se kafa često služi u malim džezvama, posebno za svaku osobu, što dodatno naglašava individualni pristup.
Razlika u načinu pripreme utiče i na sam ritual ispijanja kafe. Srpska kafa, sa šećerom skuvanim unutra, često se pije sporije, uz dug razgovor i naviku da se šoljica ispija do kraja, uz uživanje u gustoj peni. Turska kafa, sa šećerom sa strane, nosi sa sobom drugačiji tempo i simboliku, jer se zalogaj šećera uz gutljaj kafe smatra posebnim užitkom i deo je iskustva – svaki guc može biti drugačije zaslađen.
Iako se danas ove razlike često zanemaruju i sve se svodi na zajednički naziv “domaća kafa”, stari zapisi i tradicija podsećaju da sitnice prave veliku i primetnu razliku. Način na koji se voda zagreva, trenutak kada se kafa dodaje i da li se šećer kuva zajedno s kafom ili se služi posebno, čine da srpska i turska kafa, iako srodne, ipak nisu iste.
Upravo u tim malim razlikama krije se bogatstvo tradicije i razlog zašto kafa na Balkanu nije samo piće, već deo kulturnog identiteta i svakodnevnog života. Ona predstavlja spoj istorije, navika i malih tajni koje se prenose s generacije na generaciju, čuvajući tako jedinstvenost svakog regiona.
