Kiseli kupus je jelo koje se jede širom svijeta u različitim oblicima i načinima pripreme, a jedna je od drevnih metoda pravljenja zimnice i čuvanja plodova žetve. Danas vam otkrivamo par savjeta.
Trenutno je idealno vrijeme za kiseljenje kupusa jer su temperature niske, a to će biti teže učiniti ako su temperature više. Međutim, moguće je da se bijeli talog pojavi na površini vode umjesto kupusa. Praksa kiseljenja kupusa postoji stoljećima, što se posebno odnosi na Balkan, gdje svaka obitelj ima svoju metodu pripreme.
Unatoč prividnoj jednostavnosti – sol, voda, kupus i malo strpljenja – proces kiseljenja je zapravo prilično složen i zahtijeva stalan nadzor. Kao takvo, na površini juhe može se primijetiti nešto što ne izgleda baš privlačno: bijela flokulacija, poznata i kao Kahmov kvasac. Mnogi pojedinci oklijevaju i vjeruju da je kupus pokvaren, ali to nije uvijek slučaj.
- Bijela pjena zapravo je netoksični premaz sastavljen od prirodnog djelovanja kvasca i nije štetna za zdravlje ili opasnost. Međutim, njezin izgled može biti pokazatelj problema tijekom procesa ili potencijalnog neuspjeha kupusa ako se ne riješi na vrijeme.
Zato se pjena smatra “konačnim” upozorenjem na koje se treba pozabaviti. Primarno pitanje je: zašto nastaje pjena i kako možemo spriječiti njen negativan utjecaj na kvalitetu? Stručnjaci za fermentaciju identificirali su tri uobičajene pogreške koje kućni pekari obično čine, a sve ih je lako ispraviti. Prva i najčešća pogreška je nepotpuno prekrivanje kupusa solju.
Fermentacija je prirodni proces koji zahtijeva anaerobne uvjete, a to se postiže uranjanjem povrća u tekući medij i izbjegavanjem kontakta sa zrakom. Kada komadići kupusa izađu iz zemlje, ta područja postaju izvrsna podloga za rast gljivica i kvasca. U početku ćete primijetiti male bijele krugove, a zatim tanki sloj koji postaje vidljiv kao pjena.
- Odgovor je jednostavan: morate redovito provjeravati sadržaj soli i, ako je potrebno, povećati salamuru. Mnogi pojedinci ne shvaćaju da kupus s vremenom upija dio tekućine, stoga je održavanje volumena od ključne važnosti.
Druga uobičajena pogreška je korištenje pogrešne soli. Unatoč ekstremnom zvuku postupka, istina je da je najkorisnija vrsta soli uvijek granulirana, netoksična sol. Jod i druge komponente prisutne u običnoj kuhinjskoj soli mogu inhibirati ili spriječiti rast korisnih bakterija mliječne kiseline, koje su ključne za okus i pravilnu fermentaciju sira.
Kada korisnim bakterijama nedostaju potrebni hranjivi sastojci, prirodni kvasci imaju dodatni prostor za rast, što rezultira većom vjerojatnošću stvaranja pjene. Kao rezultat toga, korisno je koristiti morsku ili kamenu sol bez aditiva, što omogućuje dosljedan i ujednačen proces kiseljenja. Treća pogreška povezana je s higijenskom prirodom posuda i pripremom kupusa.
Posuda u kojoj se nalazi kupus mora biti besprijekorno čista, bez hrane, ulja ili deterdženta. Čak i najmanja čestica masnoće može negativno utjecati na proces fermentacije i dovesti do razvoja mrlje ili neuspjeha procesa. Također je važno temeljito očistiti kupus, ukloniti oštećeno lišće i koristiti svježe, zdrave glavice.
Ako se kupus koji već pokazuje znakove truljenja ili oštećenja stavi u posudu ili ormar, ovaj će se proces brže širiti i gotovo je sigurno prisutna pjena. Mnogi ljudi misle da će sol sve sterilizirati, ali fermentacija ne slijedi ovaj obrazac: podržava korisne bakterije, dok ne može potpuno zaustaviti ili usporiti rast štetnih bakterija.
- Kada je prisutna pjena, to nije zabrinjavajuće. Jednostavno je izvadite žlicom, procijenite miris kupusa i provjerite je li sadržaj soli ispravan. Ako kupus ima ugodan, blag miris i čvrstu konzistenciju, siguran je za upotrebu.
Međutim, ako miriše na kvarenje, ima sluzav miris ili ima sivkast i taman uzorak, onda ga stvarno treba baciti. Razlika između ogrebotine i pravog kvarenja je ogromna, stoga je ključno razumjeti kako prepoznati simptome.
U konačnici, kiseli kupus može preživjeti nekoliko mjeseci i dalje biti hranjiv i ukusan ako se pridržavate osnovnih pravila. Ispravna količina soli, potpuno potapanje i higijenski uspjeh ključevi su uspjeha. Bijela pjena se ne smatra nužno tragedijom, već katalizatorom koji nas tjera da se prisjetimo prirodnih zakona fermentacije.
