Kakav je stav nutricionista o konzumaciji ukiseljenog povrća? Kolika je njihova nutritivna vrijednost i kako ih treba uvrstiti u prehranu? Nadalje, tko bi trebao u potpunosti izbjegavati konzumaciju ove hrane? Konzerviranje povrća kiseljenjem je prastara tehnika s bogatom povijesnom tradicijom. Kao rezultat toga, postoji širok raspon iskustava kada je u pitanju ova praksa.
Kada se povrće podvrgne procesu kiseljenja, njegov okus i tekstura se mijenjaju kao rezultat pojave bakterija mliječno-kiselog vrenja. Ove bakterije dovode do promjena u omjerima različitih komponenti u povrću, poput smanjenja razine škroba, šećera i vitamina C, dok podižu razine mliječne kiseline. Iako sadržaj vitamina u ukiseljenom povrću može biti niži, ono je vitalan izvor hranjivih tvari tijekom zimskih mjeseci kada su svježi proizvodi rijetki.
Tijekom zimskih mjeseci kiseli kupus je značajan opskrbljivač vitaminom C. U svakih 100 grama kiselog kupusa nalazi se 3 grama ugljikohidrata, 1,7 grama proteina i 0,2 grama masti, kao i 1,6 grama celuloze, 715 grama natrija, 232,2 grama kalija, 0,5 grama željeza i 16 grama vitamina C. Ne samo da kiseli kupus sadrži laktobacile koji doprinose boljoj probavi i apsorpciji hranjivih tvari, već služi i kao zaštita za crijeva. Međutim, povišene razine natrija u ukiseljenom povrću očiti su nedostatak. Za pripremu kiselih krastavaca koriste se značajne količine kuhinjske soli i drugih konzervansa, što rezultira prekomjernom količinom natrija.
Od upotrebe ovog proizvoda trebali bi se suzdržati osobe koje imaju problema sa srcem, visokim krvnim tlakom, bubrežnim bolestima, te osobe koje su sklone stvaranju krvnih ugrušaka, navode iz “Potrošača”. Kada ljudi pripremaju hranu, mogu dodati ocat u prevelikim količinama ili je ostaviti da stoji predugo u uvjetima koji olakšavaju rast bakterija mliječno-kiselog vrenja. To može dovesti do povećanja kiselosti hrane. Zbog toga osobe s hiperaciditetom, čirom na želucu i dvanaesniku te upalom probavnih organa trebaju izbjegavati konzumaciju octa.
Za pripremu ukiseljenog povrća za konzumaciju potrebno ga je prije konzumacije dobro oprati. To se može postići natapanjem u čistoj vodi ili ispiranjem pod kontinuiranim mlazom vode. Ovaj proces je bitan za smanjenje soli i kiseline u povrću. Svježe ukiseljeno povrće ima prednost u odnosu na termički obrađeno zbog činjenice da potonje ima smanjeni sadržaj vitamina kao rezultat termičke obrade. Da bi se ukiseljeno povrće svrstalo u hranjive namirnice, ono mora biti konzervirano prirodnim putem, bez ikakvih konzervansa i aditiva, te s minimalnom količinom soli. Ovako pripremljeno ukiseljeno povrće – osobito kiseli kupus – treba konzumirati u obilnim porcijama, pod uvjetom da nema zdravstvenih ograničenja.
