S početkom zime, mnoge su domaćice već eksperimentirale s receptima za kisele krastavce koji kvalitetom nadmašuju opcije kupljene u trgovini. Neki su čak počeli da kupuju kupus u iščekivanju da ga kisele u narednim nedeljama. Međutim, konzumiranje “ranog” voća i povrća predstavlja potencijalni zdravstveni rizik zbog veće koncentracije nitrata. Hemijska jedinjenja poznata kao nitrati često se koriste za ubrzavanje procesa zrenja voća i povrća. Međutim, uključivanje ovih spojeva u hranu predstavlja potencijalni zdravstveni rizik. Istraživanja pokazuju da mladi kupus, na primjer, sadrži najviše nitrata u korijenu i vanjskom lišću, s najnižom koncentracijom u sredini glavice kupusa.
Stručnjaci savjetuju da ne konzumirate korijen kupusa, koji neki ljudi rado grickaju dok ga pripremaju za kiseljenje uklanjanjem jezgre. Osim toga, važno je napomenuti da prilikom kuhanja slatkog kupusa treba baciti vanjske listove, jer mogu sadržavati nitrate. Svjetska zdravstvena organizacija predlaže da je “sigurna” količina nitrata koju treba konzumirati dnevno 5 mg za svaki kilogram tjelesne težine. Na primjer, osoba od 60 kg može unijeti do 300 mg nitrata kroz hranu, što je ekvivalentno otprilike 400 g svježeg kupusa (iako se količina nitrata po gramu kupusa smanjuje ako odbacite korijen i krajnje listove).
Ipak, stručnjaci naglašavaju da ne treba biti uznemiren jer nije sav kupus tretiran hemikalijama. Potrebno je samo biti oprezan pri konzumiranju plodova koji su oplođeni organskim ili mineralnim tvarima radi ubrzanja rasta i veličine. Odabir najfinijeg kupusa zahtijeva pažljivo razmatranje. Postoji nekoliko faktora koje treba imati na umu kada odlučujete koje glavice kupusa odabrati. Treba pregledati vanjske listove na znakove propadanja ili promjene boje.
Glava treba da bude čvrsta na dodir i da bude teška za svoju veličinu. Osim toga, boja kupusa treba da bude živahna i ujednačena. Uzimajući u obzir ove faktore, može se osigurati da biraju najbolji dostupni kupus. Da biste odabrali pravi kupus, ključno je obratiti pažnju na njegov izgled i miris. Miris kupusa treba da podsjeća na kupus, dok vanjski listovi moraju biti neoštećeni i zadržati karakterističnu boju i oblik, koji može biti bijeli, zeleni ili ljubičasti. Vanjski listovi ne bi trebali izgledati suhi, a kod bijelih ili ljubičastih sorti trebali bi imati izrazit sjaj.
